一株酿酒酵母及其在酿造李子果酒中的应用

李子果酒是以李子为原料，采用发酵法酿造而成的低度饮料酒。李子富含蛋白质、维生 素、多种氨基酸等营养成分，中医认为李子味甘酸、性凉，具有清肝涤热、生津液、利水等 之功效，特别适合于治疗胃阴不足、口渴咽干、小便不利等症状。李子果酒具有酒度低，酒 质温和爽口，果香味浓，营养价值高的特点，并且富含人体所需的多种氨基酸、维生素及矿 物质，市场前景广阔。 我国目前有不少单位在研究果酒的产业化生产技术，但由于水果种类繁多，不同水果之 间的营养成分组成差别很大，导致每种果酒的发酵条件都不一样。在所有的果酒生产过程中 都会用到酵母菌，酵母菌对果酒的质量起着决定性的作用。同一种水果原料，采用不同的酵 母菌种进行发酵，所产生的酒的品质和风味等方面都有一定的差异。但目前，我国的果酒生 产大多都采用商业化的活性干酵母粉(ADY)，而它们主要是针对葡萄酒的生产应用而开发， 有较强产酒精能力，但其发酵的果酒风味比较平淡、缺乏应有的原料水果的香气，针对性不 强，不能满足不同水果品种的需求，开发针对性水果的酿酒酵母是提高酒体风味重要方法。 因此，选育能很好利用李子果汁或果浆发酵的优良酵母菌非常有必要也非常有意义。 而且在李子果酒实际生产中，企业经常面临的一个问题就是，生产的李子酒饮用后会有 头痛的感觉，这是由于酒中高级醇含量过高所引起，且过高含量的高级醇会使酒的苦味和辣 味增大，产生刺激感，破坏酒的协调性。因此，减少李子果酒中高级醇含量，生产出适合大 众饮用的健康、高质量李子果酒也是企业所需解决的重大技术问题。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一株酿酒酵母及其在酿造李子果酒中的应用，该技术与现有技术相比较，该技术的有益效果是： (1) 该技术提供的酿酒酵母XN03是一株从与李子生长环境密切相关的李子果园中自然 发酵李子果酒中分离筛选得到，对李子果酒发酵有较强的针对性，从而提高了酒体香气风味； 该微生物能够以李子果汁为基质发酵成李子果酒，且具有起酵速度快，发酵能力强，有较好 的耐受性，所酿的果酒酒香醇厚，水果香明显，香味协调，典型性突出，能反映李子水果自 身的特点，很适合生产高品质李子果酒。 (2) 该技术提供的酿酒酵母XN03所发酵的李子果酒与常用的安琪葡萄酒酵母相比，酒 中高级醇含量低，减少对脑神经细胞的麻痹和损害作用，防止出现缺氧、头晕、头痛等症状， 可用于生产具有典型性的适合饮用的优质李子果酒，饮用后不上头，无头痛感，直接扩大酒 的饮用量和销售量，增加企业的经济效益，现将该一株酿酒酵母及其在酿造李子果酒中的应用及技术方案及实施例介绍如下供研究交流参考：（241241  241548）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及技术方案、实施例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。